Sébastien Courville et Myriam Pelletier sont les chefs du restaurant Rose Ross. Ce restaurant, situé au 3017 rue Masson à Montréal, propose une cuisine du marché avec des menus qui suivent la saison, et des ingrédients locaux dans leur approvisionnement. En plus de garantir la qualité de leurs plats, la finesse et l’élégance de leur cuisine faite maison se remarque encore une fois dans cette Carbonnade Flammande recette qu’ils ont gentiment décidé de nous partager.
Carbonnade Flammande
Ingrédients:
– 2,5 kg de paleron de bœuf (entier ou en gros morceaux)
– 60 ml d’huile végétale
– 3 L d’oignon tranché
– 4 gousses d’ail
– 45 ml de farine
– Sel et poivre, au goût
– 500 ml de bouillon de bœuf
– 4 bouteilles de bière idéalement une bière de triple fermentation de votre brasseur local
– 60 ml de cassonade
– 60 ml de moutarde de dijon
– 1 bouquet garni
– 30 ml de vinaigre de vin rouge
– Entre 125ml à 250ml de biscuit bonhomme en pain d’épice émietté.
Méthode:
1. Dans un poêlon en fonte, faire brunir sur toutes ses faces la viande dans l’huile, quelques morceaux à la fois, et réserver.
2. Faire brunir lentement les oignons. Saler et poivrer. Ajouter l’ail puis Singer avec la farine.
3. Mettre la moitié de la viande dans la marmite et recouvrir de la moitié des oignons. Répéter avec le reste du bœuf et des oignons.
4. Faire chauffer le bouillon dans le poêlon en grattant la viande collée au fond et verser sur le bœuf. Ajouter la bière pour que le tout soit au moins couvert à hauteur. Y incorporer la cassonade et la moutarde et placer le bouquet garni au centre de la carbonade.
5. Couvrir et cuire au four à 350°F jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 2 heures). Réfrigérer jusqu’au lendemain.
6. Le lendemain, retirer la viande et la couper en tranches ou en cubes. Enlever le bouquet garni, extraire le bouillon, réduire jusqu’à épaississement et lier en passant au blender.
7. Rectifier l’assaisonnement sel poivre et vinaigre de vin rouge.
8. Réchauffer le bœuf doucement dans la sauce.
9. Garnir avec le biscuit bonhomme en pain d’épice émietté.
