Le Vandale, restaurant branché du Vieux-Port, nous propose cette semaine une recette de Tartare de Cerf concoctée par le Chef Alexandre Payon.
Tartare de Cerf du Vandale
Pour 100g de pointe d’épaule de cerf
Appareil à tartare
– 2 cs Huile D’olive
– 1 cs Sirop d’érable
– 2 dash de Tabasco
– 1 cs de persil frais haché
– 2 pincées de sel
– 5 tours de moulin à poivre
Mayonnaise au citron
– 1 jaune d’oeuf
– ½ cs Moutarde de Dijon
– 1cs de jus de citron
– 180 ml d’huile de pépin de raisin
– 60 ml d’huile d’olive
– 2 pincées de sel
Montage du tartare
– 1 oeuf de caille
– Croutons
– Pousses de salade
Étapes de la recette:
1- Hacher la pointe d’épaule de cerf au couteau.
Attention à ne pas la hacher trop finement, pour pas qu’elle ne devienne pâteuse.
2- Déposer la viande dans un bol.
Ajouter l’appareil à tartare en pensant à bien mélanger le tout.
Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
3- Monter la mayonnaise au citron dans un bol.
Melanger le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le jus de citron.
Monter la mayonnaise en versant l’huile de pépin de raisin et l’huile d’olive en filet afin de laisser le temps à l’émulsion de se former.
4- Il est l’heure du montage !
Servir le tartare en quenelle au milieu d’un bol ou d’une petite assiette creuse (pour réussir de belle quenelles il vous faudra deux cuillères à soupe)
Ajoutez quelques pointes de mayonnaise de part et d’autre du tartare.
Déposer un œuf de caille dans sa demi coquille sur le tartare.
Au restaurant, nous le servons avec de la poudre d’oignons verts, des graines de moutarde marinées, une relish de jalapeno ainsi qu’un gel de canneberge.
Le tout accompagné de croûtons fumés et de mesclun.
A la maison, des croûtons, une salade et un cornet de frites fraîches en feront un parfait accompagnement .
Bon appétit!!!
